ALIMENTOS Y ADMINISTRACIÓN
La Gestión de Servicios de Alimentación Institucionales
1º EDICIÓN- AÑO 2023
480 PÁGINAS - IDIOMA ESPAÑOL
ENCUADERNACIÓN TAPA BLANDA
EDITORIAL DUNKEN
Descripción:
Los servicios de alimentación plantean a sus administradores la necesidad de contar con competencias personales, profesionales, técnicas y la permanente adaptación de los saberes a un entorno económico y social complejo, con demandas altas de calidad e innovación en los servicios prestados.
Esta publicación sobre Administración de Servicios de Alimentación, pensada como un elemento de instrucción y consulta para profesionales y técnicos de las ciencias de la nutrición y los alimentos; busca ofrecer conocimientos y herramientas que resulten practicas y sencillas para el administrador en su tarea de gestionar los variados y complejos recursos y disciplinas que deben emplearse cualquiera sea el tamaño de la organización.
Los autores con una amplia experiencia y formación en docencia universitaria de grado y posgrado, y extensas trayectorias técnica profesional, decidieron expresarla en estas paginas para trasmitir los conocimientos necesarios en la practica diaria y adquirir mas rápidamente las competencias necesarias para desempeñarse exitosamente en el campo de los alimentos.
Contenido:
Introducción - Acerca del Libro - Prólogo - Introducción a la gestión gastronómica
Sección I
LA GESTIÓN
Introducción - Habilidades administrativas necesarias en los varios niveles de la organización de un sistema alimentario - Los servicios y su gestión - Concepto de empresa - Concepto de servicio - Características de los servicios - Propiedad - Contacto Directo - Participación Del Cliente Intangibilidad - Inseparabilidad del proceso producción-consumo - Heterogeneidad - Caducidad Otras Características. - El servicio y la calidad (o calidad del servicio) - Concepto de Calidad Definición de calidad - Conceptos erróneos - Los círculos de calidad -Estándares y criterios Criterios - Estándares - Clasificación de los criterios/estándares
Sección II
EL PROCESO
Menús: la carta de presentación - El consumidor: el cliente - Los alimentos - Programación de menú - Factores que afectan la planeación del menú - Factores del cliente - Factores internos del servicio - Factores externos- Tipos de menú - Menú cíclico - Menú fijo - Menú a la carta - Diseño y elaboración del Tablero de Programación de Menús - (FPB: Food programing board). Listas de comidas - La Receta Estandarizada- Fuentes de error en los cálculos de recetas - Contenido de la receta estandarizada - Factor de corrección (fc) de los alimentos - Gramajes de ingredientes para confeccionar menús - Menús destinados a diferentes grupos - Selección de los vegetales de cada estación - Planificación de menús para servicios de alimentación comerciales - Control de aceptación del menú - Porción Estandarizada - Evaluación del menú - Política de Adquisición de Alimentos - Gestión de LA COMPRA DE ALIMENTOS: TAREA DE UN EXPERTO - La selección de los proveedores -
ALIMENTOS Y ADMINISTRACIÓN - Las cotizaciones - Las compras - El stock - Manejo del stock - El sistema de compras - Definición de las necesidades (Demanda) - Métodos cualitativos - Modelos cuantitativos - Proveedores. Evaluación, análisis y selección - El inventario o Stock - Situaciones especiales en la adquisición - Períodos que Abarcan las Adquisiciones Sistemas de Adquisición o Formas de Compra - 1. Compra directa - 2. Por Licitación - Licitaciones Licitación Pública. Noción y Denominaciones - Análisis del concepto de la licitación pública - Ámbito de aplicación. - Contratos susceptibles de formarse por licitación - Principios jurídicos Libre concurrencia - Igualdad entre los oferentes - Ventajas - Inconvenientes - Realización de una Licitación Pública - Etapas de la Licitación - Autorización de la licitación - Especificaciones Alimentarias - Cláusulas Particulares -
Costos de PRODUCCIÓN Y DISTRIBUCIÓN - Factores económicos: - La piedra fundamental - El presupuesto: hace a la diferencia - Tipos de presupuesto de operación: fijo y variable - Política presupuestaria - Control de Costos: otra herramienta - Tipos de costos: fijos, variables y semivariables - Costo marginal - Beneficios - Punto de equilibrio entre gastos e ingresos - Punto de cierre - Ajustes por inflación - Factores que afectan el control de costos. - Análisis de las desviaciones - Definiciones de costos - Costos por los factores que la empresa compra en el mercado - Costo del trabajo - Costo de los factores de propiedad - Costo del dinero o costo del capital propio - Costo de producción - Costos de distribución - Elementos estructurales que constituyen el costo - Materias Primas - Directa - Indirecta - Mano de obra - Directa - Indirecta - Costos comunes de fabricación - Directos - Indirectos - Criterios de distribución de costos comunes de fabricación - Costos fijos y variables - Variables - Fijos - Materias Primas: Parámetros para la elección - Rotulado de alimentos - Parámetros de calidad para la compra y almacenamiento de alimentos - Los alimentos: Su Manejo
ALIMENTOS Y ADMINISTRACIÓN - Operaciones aplicadas a los alimentos - Química de la cocción Formas de cocción - Incidencia de la temperatura en cada nutriente - Proteínas - Proteínas en el huevo - Proteínas en la carne - Proteínas en los vegetales - Proteínas de las harinas - Hidratos de carbono - Minerales - Grasas y aceites - Vitaminas - Características de cada tipo de cocción - Calor húmedo - Calor seco - Microondeado - Química de la precocción - La Cocción - Cocción y seguridad sanitaria: relación química- microbiológica - Mejora las características organolépticas - Conclusión - calidad sanitaria - Relación químico-nutritiva - Química del frío - Acondicionamiento de los alimentos a congelar - Almacenamiento congelado -Descongelación
SEGURIDAD SANITARIA - Conocer para prevenir - Lineamientos para la aplicación de las BPM - La Verificación: Mecanismo para detectar errores - Indicadores medibles: Evaluación de las temperaturas - Toma de temperaturas - Control en unidades de frío - Registro de la temperatura Toma de temperatura de preparaciones frías - Control del almacenamiento sanitario en las unidades de frío - Procedimiento de cocción - Toma de temperaturas en la cocción - Control del proceso: tiempos de riesgo - Control del servicio y/o transporte en caliente - Ficha tipo para registrar la cadena de calor y cadena de frío - Transporte - Verificaciones visuales - Programa de limpieza - Manipulación y almacenamiento de equipos desinfectados - El análisis bacteriológico como herramienta del control de calidad - Parámetros utilizados en la microbiología de los alimentos como - indicador de contaminación - Modelo de análisis bacteriológico de un alimento
Sección III
EL FACTOR HUMANO - El valor de lo humano - El gerente - El gerente líder - Disciplina positiva - El liderazgo - Las cualidades de un líder - Las cualidades cognoscitivas - Las cualidades interpersonales - Las cualidades de presentación - Objetivos de motivación - La implementación de las cualidades - Estilos de liderazgo - Tipos de liderazgo más habituales
LA MOTIVACIÓN - Jerarquía de las necesidades de Maslow - EL Modelo jerárquico ERC de Alderfer - Categorías de esta teoría de la motivación - ¿En qué se diferencia de la pirámide de Maslow? Teoría de los dos factores de Herzberg
ALIMENTOS Y ADMINISTRACIÓN 1. Factores higiénicos o factores extrínsecos 2. Factores motivacionales o factores intrínsecos - Teoría de las Expectativas (Vroom) - Los conflictos en la organización - Descubrimiento de los conflictos de interés - Exposición o diagnóstico del conflicto. Observación directa - Buzones de sugerencias - Política de puertas abiertas - Consejeros de personal - Entrevista de salida - Otros canales - El procesamiento de los conflictos - En síntesis
LA ADMINISTRACIÓNDE LOS RECURSOS HUMANOS - La gestión del trabajo - Perfil para cada tarea - El fracaso de la selección - Integración al trabajo del nuevo empleado - El poder delegar - Valoración de las tareas de los manipuladores - El desempeño: su evaluación - Escala de evaluación - Cualidades de evaluación - Funciones de cada operador - El cálculo adecuado: - Dotación de Personal - Jerarquización de las funciones - Descripción y análisis de cargos Descripción de cargos - Análisis de cargos - La estructura del análisis de cargos - Especificación del cargo A. Requisitos Cognitivos B. Requisitos Físicos C. Responsabilidad D. Condiciones de trabajo Recursos humanos en el área de alimentación de un hospital - Marco Normativo - Misión y Requisitos para el Cargo
A) Del Personal Profesional - Plantel Profesional: Dietistas, Nutricionistas y Licenciados en
Nutrición B) Del Personal no Profesional - Marco normativo de funcionamiento
1) Funciones del personal - Funciones del Personal no Profesional - Determinación del plantel profesional del área de alimentación y dietoterapia
Unidad de producción de Alimentación y Dietoterapia (UPAD) - Determinación del plantel profesional del Área
Sección IV
LOS RECURSOS MATERIALES - Primero crear el espacio - La planta de elaboración: - Funcional a la bioseguridad 1. Recepción de mercaderías 2. Depósitos de alimentos 3. Elaboración
Distribución y servicio - Requisitos de higiene y buenas prácticas de elaboración en la prestación alimentaria - Flujo de producción general. - Los costos de un diseño deficiente - Proceso de recepción, preparación, elaboración, distribución y servicio - Relaciones funcionales de la línea de producción - Recepción o entrada de alimentos - Posibles prácticas fraudulenta, en la recepción Depósitos
ALIMENTOS Y ADMINISTRACIÓN - Preparaciones Previas - Preparaciones Finales - Distribución - Servicio - Oficina del nutricionista - Destino de residuos - Lavado de vajilla - Higiene de personal Construcción de cocinas - Factores básicos a considerar en los proyectos de planta física- Superficie de la planta física - Ubicación de la planta física - Especificaciones para los elementos estructurales de la planta física - Características arquitectónicas de la zona de elaboración Características arquitectónicas para el salón comedor
EQUIPAMIENTO - Instalaciones en la planta física - El equipamiento adecuado - La "Norma Gastronorm" - Determinación del equipamiento - Clasificación de equipos - Materiales utilizados para la fabricación de los equipos - Descripción de algunos equipos especiales - Cámara frigorífica Mesas o mostradores calientes - Baños marías - Lunchonette - Marmitas volcables - Sartén volcable - Procesador de legumbres - Lavadora de verduras - Línea de procesamiento de verduras Centrifugadoras de verduras - Contenedores térmicos- Puertas flexibles de nylon transparente Marmitas fijas - Hornos - Isla central de cocción - Plancha rectificadora - Batea de freidora - Freidora continua - Abatidores de temperatura -. Organizadora de pizzas - Fermentadores Procesadores de café exprés automática a granel - Carros transportadores de comidas Lavadora de vajilla - Zona de lavado de ollas - Contenedores o container - Montaplatos - Máquinas moledoras de café - Fabricadoras de helados - Fabricadora de pastas - Agentes de deterioro
ORGANIZACIÓN Y DISTRIBUCIÓN DE COCINAS - Organización y equipos utilizados en cada área -Ejemplo de Dotación de Equipamiento - Equipos de Almacenamiento en frío - Equipos de procesamiento inicial - Equipos de Cocción - Equipos de conservación en caliente y en frío
Sección V
AUDITORÍA Y CONTROL DE GESTIÓN - El control - Definición de control - Proceso de control - Tipos de control - Elementos del control - Herramientas y técnicas de control - El control y la mejora de la calidad - Concepto de control de calidad
ALIMENTOS Y ADMINISTRACIÓN - El control de calidad en los servicios - El control autónomo o autocontrol - El control de la calidad en servicios - Los métodos de control - Método orientado hacia los problemas - Metodología de resolución de problemas - Técnicas de selección de prioridades - Método orientado hacia los procedimientos - Método orientado hacia los objetivos Método sistémico o de control de desviaciones - El control de procesos - La capacidad del proceso - El control del proceso por variables - El control del proceso por atributos
AUDITORÍA EN SALUD, CONCEPTOS GENERALES - Aspectos éticos de la auditoría - Auditoría de un servicio de alimentación - Concurrencia De Nutricionista - Personal a cargo de la cocina -Verificar si cuenta con.
Sección VI
EL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN EN SITUACIONES PARTICULARES
Tipos de establecimientos alimentarios - Características a considerar - Compras y elaboración Descentralizadas - Ventajas y desventajas - Compras Centralizadas y elaboración Descentralizada Ventajas y Desventajas - Compras y elaboración Centralizadas - Ventajas y desventajas - Tercerización - Menús destinados a comunidades de personas mayores - Puntos a considerar en personas mayores institucionalizadas en hospital o establecimiento de larga estadía - La hidratación - Ejemplos de menú cíclico para invierno y verano - Invierno - Menús para comedores infantiles - Ejemplos de menús - Menús de invierno - Menús de verano - Comedores para adultos en actividad productiva - Principales características del comedor industrial - Alimentación enteral Introducción - Medidas de Control de Infecciones en las Dietas para Alimentación Enteral (AE) Fórmulas preparadas en la Institución - Personal - Planta física y equipamiento - Cultivos en caso de epidemias - Métodos alternativos de alimentación institucional Comidas industrializadas Sin necesidad de sistema de frío a) Comidas termoestabilizadas b) Comidas deshidratadas Con necesidad de sistema de frío
Anexos
Anexo I - Esquemas de plantas físicas funcionales
acordes a las necesidades de producción Anexo II
Microorganismos
en cada alimento
ALIMENTOS Y ADMINISTRACIÓN
Anexo III
Microorganismos involucrados en las enfermedades transmitidas por alimentos
Anexo IV Observaciones de auditoria
Anexo V
Condiciones de almacenamiento y período de conservación de diversas hortalizas (según Porrit, 1974)
Anexo VI Ante una fiscalización/auditoría en un servicio de alimentación
cada tablero de régimen/menú debe contar con los siguientes datos
Bibliografía
